Come abbinare il vino ai crostacei

Con i crostacei scegli un vino bianco secco che rinfreschi senza aggiungere dolcezza. Se i crostacei sono crudi funzionano bene Blanc de Blancs pas dosé, Chablis, Muscadet o Riesling dell’Alto Adige; con molto burro o bisque meglio Chardonnay con affinamento sui lieviti; con pomodoro e cipolla vanno bene vini rosati o vini bianchi mediterranei molto sapidi come Vermentino di Gallura.

La tartare di gambero è elegante e raffinata, per questo serve una spinta netta e zero dolcezza residua. Uno Champagne Blanc de Blancs allinea iodio e dolcezza del gambero con bolla finissima e sapore agrumato.

• Thomas Perseval “Le Hazat” Brut Nature 2019: un Blanc de Noirs 100% Pinot Noir secco e con mousse fine, che non sovrasta la dolcezza del gambero. Funziona benissimo con tartare condite con olio extravergine, lime e un tocco di zenzero; regge anche una goccia di salsa di soia chiara grazie alla salinità e alla struttura da Pinot Noir.
• Sancerre Blanc 2022 – Domaine de Comte Lafond: Sauvignon, vitigno aromatico, dai profumi di agrumi e con un accenno erbaceo. Quando la tartare prevede citronette o aneto ed erba cipollina, il carattere erbaceo elegante del Sancerre e l’acidità alta mantengono il sorso scattante. Ottimo anche se nella tartare viene aggiunta una salsa di soia chiara.

La salsa rosa aggiunge grassezza al gambero bollito e un tocco dolce, quindi serve una bollicina asciutta che ripulisca il palato o un vino bianco secco e sapido con buona struttura. Evitiamo residuo zuccherino: il rischio è sommare dolcezze.

• Billecart-Salmon Rosé Brut: aromi di frutti rossi e agrumi, con una bollicina finissima. Ripulisce il palato dalle note di maionese e ketchup senza aggiungere ulteriore dolcezza; perfetto se nel piatto vengono aggiunti lattuga croccante e qualche goccia di limone. Finale salino che prepara al boccone successivo.
• Villa Bucci Verdicchio Riserva 2020: più corpo e scia sapida per chi preferisce un fermo. La tipica mandorla del Verdicchio si abbina bene con la salsa rosa, l’acidità allunga il sorso e la grassezza al palato resta sotto controllo. Ottimo se nel condimento compaiono salsa Worcester o un tocco di brandy.

I gamberi vanno spadellati a fiamma alta per pochissimi minuti, per un profumo intenso e con un po' di piccante per esaltare gli aromi. Questo mix chiede il supporto di vini salini, senza dolcezza residua.

• Marinushof Riesling 2023: agrumi, pesca e un'acidità che rinfresca il palato; il leggero accenno speziato tipico del Riesling del Trentino Alto Adige si armonizza bene con l’aglio, mentre la sapidità bilancia il peperoncino.
• Sa Raja Vermentino di Gallura Superiore “Kintari” 2024: aromi di macchia mediterranea (ginestra, elicriso), sapore agrumato e tanta salinità. Sulla cottura con Maillard ben fatta, dà il meglio perché la bocca resta asciutta, il sorso è scorrevole e la nota amara finale pulisce il palato. Perfetto se aggiungi prezzemolo o scorza di limone al momento di impiattare.

Bisque di scampi e mantecatura chiedono vini bianchi robusti, cremosi e sapidi. L’idea è accompagnare la dolcezza dello scampo senza appesantire.

• Vietti Timorasso Colli Tortonesi Derthona 2022: vino bianco secco di grande spalla e presa sapida, ideale con bisque e mantecatura. Il Timorasso porta una lieve grip fenolica che dà presa al sorso senza mai risultare amaro; gli aromi di agrumi gialli, erbe e mandorla dialogano con dolcezza dello scampo e note burrose della salsa.
• Planeta Carricante “Eruzione 1614” 2020: Carricante dall’Etna con scia vulcanica-sapida e aroma agrumato. È tra i migliori vini bianchi italiani in chiave mediterranea per questo primo piatto di mare perché la mineralità rinfresca, mentre la struttura sostiene il sugo di crostacei. Perfetto quando la bisque è ricca ma vuoi un finale asciutto e iodato.

Pomodoro e cipolla alzano acidità e aromaticità: servono vini rosati, metodo classico secchi o bianchi mediterranei salini, capaci di tenere il ritmo senza portare dolcezza.

• Ferrari Trentodoc Perlé Rosé 2018: aromi di frutti rossi, agrume e pan brioche; un vino secco, con bolla finissima che si armonizza bene con olio EVO, pomodoro, dolcezza dell'astice e croccantezza del sedano.
• Tenute Campianatu Vermentino di Gallura Superiore 2024: l'aroma agrumato accompagna pomodoro e cipolla alla perfezione. La bocca rimane asciutta, salina, con finale leggermente ammandorlato: perfetto quando la catalana è ricca di olio e sedano croccante.