Quale vino servire con i piatti a base di funghi porcini

Rossi

• Pinot Nero: frutto rosso nitido, spezia fine, tannino setoso. Aderisce ai profumi del bosco senza irrigidirli: perfetto per risotti, tagliatelle, trifolati.
• Nebbiolo: struttura leggera, tannino polveroso, agrume rosso; asciuga l’olio del salto in padella e valorizza l’umami.
• Schiava: rosso leggero, erbe secche, mandorla lieve; grande versatilità sui primi di montagna e insalate tiepide di porcini.
• Barbera: acidità alta, zero spigoli tannici; tiene il ritmo di piatti saporiti senza coprire il fungo.

Bianchi

• Garganega (Soave Classico): sale vulcanico, mandorla, fiori bianchi; illumina la parte terrosa con una scia minerale pulita.
• Chardonnay: volume “asciutto”, agrumi e mela; in acciaio resta teso, con legno misurato accompagna mantecature e salse senza dolcezze residue.
• Pinot Bianco: tessitura cremosa ma lineare; ottimo quando nel piatto entrano burro e fondi chiari.
• Verdicchio: energia e un’amarezza nobile che “aggancia” la tostatura del fungo in padella.

Base morbida, dolcezza dell’amido, rosolatura aromatica: l’equilibrio si gioca tra cremosità e sapidità. Qui funzionano vini capaci di pulire senza sgrassare troppo e di rilanciare il profumo di bosco con finezza, non con forza.

1. Franz Haas Pinot Nero (Alto Adige): frutto rosso croccante e tannino delicato che asciuga la bocca senza stringere e lascia emergere il bosco. Unisce succosità (contro la cremosità della polenta) e spezie sottili (in risonanza con aglio/prezzemolo).
2. Pieropan “Calvarino” 2021 – Soave Classico: tensione acido-salina e profondità minerale tengono insieme amido dolce e umami del porcino senza perdere definizione; finale appena mandorlato che richiama la rosolatura del trifolato.
3. Braida “La Monella” (Barbera del Monferrato): alternativa golosa; l’acidità naturale rimette in bolla il boccone, il frutto resta in secondo piano e il tannino non disturba. Perfetta per tavolate numerose.

Carne bianca, fibra tenera, umami del fungo: servono vini con tatto morbido, profumi netti e un finale pulito che non copra la salsa. Il bianco deve “legare” senza burrosità; il rosso deve sostenere senza tannino ruvido.

1. Cantina di Terlano Chardonnay (Alto Adige): centro bocca cremoso ma secco, agrumi e mela che danno slancio. Con panna o fondo chiaro il vino lega la salsa senza appesantire.
2. Abbazia di Novacella Pinot Nero (Alto Adige): profilo gastronomico e fine (ciliegia, rosa, spezia bianca); tannino educato che non interferisce con la fibra del pollo, freschezza che ribilancia l’umami del fungo.
3. J. Hofstätter Pinot Nero “Meczan” (Alto Adige): più succoso e con allungo morbido (piccoli frutti rossi, viole, tannino vellutato). Ottimo con cotture in tegame o salse un filo più strutturate: sostiene senza coprire.

Affumicatura e salinità dello speck, dolcezza terrosa del porcino, mantecatura cremosa: qui il vino deve mettere ordine, asciugare il boccone e tenere nitidi i profumi senza amplificare il fumo.

1. Köfererhof Kerner (Valle Isarco): erbe alpine, agrume maturo, pepe bianco; sorso teso con mid-palate sufficiente per la mantecatura. Salinità che asciuga l’untuosità e profilo erbaceo-speziato che dialoga con lo speck senza sovrastare i porcini.
2. Terlano Pinot Bianco “Vorberg” (Alto Adige): più materia e cremosità rispetto a uno Chardonnay in acciaio, ma chiusura secca. La sosta sui lieviti dà volume controllato che si aggancia alla mantecatura, mentre l’acidità tiene il boccone nitido.
3. Lagrein Classico (Alto Adige): se vuoi un rosso diverso dal Pinot; frutto scuro succoso, tannino morbido e spezia fine. Accoglie l’affumicato dello speck senza virare all’amaro sul porcino (meglio versioni base/annata, non troppo estratte).