A cosa serve il decanter? Il Galateo del Servizio dei Vini Pregiati

Il decanter è uno degli oggetti più iconici del servizio del vino, ma oltre l’effetto scenografico, è davvero sempre necessario quando si stappa una grande bottiglia? Oppure, in alcuni casi, può perfino fare più danni che altro?

Per chi acquista vini pregiati come vecchie annate di Barolo, Brunello, grandi vini rossi da invecchiamento, capire quando usare il decanter è una competenza importante quanto scegliere l’etichetta giusta.

Pensiamo, ad esempio, a un Barolo iconico come Massolino Barolo 2019 o a un Brunello di Montalcino di grande spessore come Cupano Brunello di Montalcino 2019: sono vini che meritano un servizio all’altezza.

Le funzioni del decanter sono principalmente due:

• Separare il vino dal deposito. Alcuni rossi importanti sviluppano naturalmente un deposito sul fondo della bottiglia. In questi casi il travaso nel decanter permette di isolare la parte limpida, lasciando i sedimenti in fondo alla bottiglia. Nel calice arrivano solo la parte più fine e pulita del vino e tutta la sua eleganza.
• Favorire l'ossigenazione. Alcuni vini, soprattutto da giovani, sono molto chiusi: al naso risultano compressi, quasi trattenuti, e in bocca rigidi. Il passaggio in decanter aumenta il contatto con l'ossigeno e aiuta il vino ad aprirsi, rendendo i profumi più espressivi e la trama gustativa più armonica.

Molti rossi di media struttura con qualche anno di bottiglia come i Chianti Classico, ad esempio Tenuta San Vincenti Chianti Classico Riserva 2021 o Riecine Chianti Classico 2021, si esprimono benissimo con una semplice apertura anticipata di 30–60 minuti e qualche rotazione del calice. Il decanter, in queste situazioni, è una scelta di stile più che una necessità. Puoi decidere di usarlo se vuoi aggiungere una nota teatrale al servizio o se, all'assaggio, percepisci che il vino fatica ad aprirsi.

Un discorso simile vale per alcuni grandi bianchi da affinamento e vini orange: Chardonnay di grande estrazione come La Spinetta Chardonnay Lidia 2020 o un bianco macerato come Filippo Gallino Moda Giuvu possono beneficiare di una breve sosta in caraffa per mettere in risalto complessità e profondità.

I vini da decantare con estrema prudenza sono i vini molto vecchi e fragili. Un grande Barolo o Brunello di Montalcino di diverse decine d'anni può regalare emozioni straordinarie, ma ha un equilibrio delicatissimo. Un'ossigenazione aggressiva rischia di far collassare il bouquet nel giro di pochi minuti. In questi casi molti sommelier preferiscono un travaso "tecnico" solo per togliere il deposito, effettuato immediatamente prima del servizio, oppure evitano del tutto il decanter e lavorano con grande attenzione direttamente dalla bottiglia.

Attenzione anche ai vini dal profilo aromatico molto delicato, come alcuni Pinot Nero, Nebbiolo particolarmente eleganti o vini di montagna. La loro forza è fatta di sfumature sottili e di un equilibrio quasi tattile. Un'ossigenazione spinta in decanter può appiattire il profilo, uniformando ciò che rendeva il vino unico.

Il decanter è sconsigliato per spumanti e Champagne: si perde parte della loro carbonazione, che non è solo effervescenza, ma struttura e freschezza, e si altera la percezione tattile del perlage. In questo mondo è molto più sensato lavorare su temperatura, tipo di calice e tempi di servizio, piuttosto che sul travaso.

Usare il decanter con i vini pregiati fa parte di un vero galateo del servizio: pochi gesti, ma fatti bene. Tutto parte dalla preparazione: il vino si porta con calma alla temperatura corretta, le vecchie annate si mettono in verticale con anticipo così il deposito scende sul fondo, e la bottiglia si presenta agli ospiti con l'etichetta ben visibile. All'apertura il tappo va estratto senza scuotere e chi serve assaggia per primo, per verificare che la bottiglia sia integra.

Se decidi di usare il decanter, il travaso deve essere continuo ma controllato: il flusso può essere un po' più ampio per i vini giovani e robusti, mentre per le vecchie annate il movimento è lento e misurato, fermandosi non appena il deposito si avvicina al collo. Il fattore tempo fa il resto: i vini giovani e strutturati possono restare in decanter anche un'ora, i grandi vini vecchi solo pochi minuti, monitorando sempre l'evoluzione nel bicchiere.

A tavola il decanter non è un soprammobile: va tenuto al centro dell'attenzione, sul tavolo o su un guéridon, e i calici non vanno riempiti oltre un terzo. È proprio lo spazio vuoto nel bicchiere che permette ai profumi del vino di farsi strada.