Madeira, Porto, Sherry: i vini fortificati per l’inverno

I vini liquorosi o fortificati sono il lato “invernale” del vino: hanno calore, profondità aromatica e una tenuta nel bicchiere che invita a una degustazione lenta. Non sono automaticamente “vini dolci”: la fortificazione può dare origine anche a stili secchi e molto gastronomici, come certi Sherry, oppure a vini dove la dolcezza esiste ma è sostenuta da acidità e sapidità, come spesso accade nei Madeira.

I vini fortificati nascono prima di tutto come risposta pratica a un problema: far arrivare il vino integro dopo settimane (o mesi) di viaggi in mare. Tra Seicento e Settecento, lungo le rotte commerciali europee e atlantiche, l’aggiunta di alcol vinico diventa la chiave per aumentare stabilità e longevità, trasformando quei vini in prodotti adatti all’esportazione e capaci di evolvere nel tempo.

Nel caso del Madeira, si scoprì persino che il calore delle stive migliorava il vino, dando origine a stili poi replicati a terra. Nella zona del fiume Douro, il vino fortificato cresce con la spinta dei mercati internazionali e degli scambi commerciali con l’Inghilterra. A Jerez, la tradizione millenaria si consolida con pratiche di affinamento e continuità di stile che rendono lo Sherry unico. E in Sicilia, la storia del Marsala si lega alla fortuna commerciale del calice perpetuum e alla fortificazione pensata per affrontare il mare.

Un vino è “fortificato” quando, durante o dopo la fermentazione, si aggiunge alcol vinico per aumentare la gradazione alcolica: se l’alcol viene aggiunto prima che la fermentazione finisca, il vino tende a conservare più zucchero residuo (quindi più dolce); se viene aggiunto a fermentazione completata, lo stile risulta più secco. Questa leva tecnica, unita a lunghi affinamenti spesso ossidativi, spiega perché in inverno questi vini risultano così centrati: dal grado alcolico elevato e dalla trama aromatica spinta (frutta secca, spezie, caramello, cacao).

Il Madeira è un caso unico perché combina l’impronta ossidativa con una acidità che tiene il sorso vivo anche quando il vino è intenso. È proprio questa architettura a renderlo un grande vino per l’inverno: non stanca e spesso dà il meglio quando lo lasci respirare e scaldarsi leggermente nel calice. Molto utile è distinguere tra stili dry/medium dry e stili medium rich/rich: i primi sono Madeira più tesi e verticali, con una dolcezza appena accennata e un profilo che gioca su agrume, erbe, frutta secca fine e una chiusura più salina. I secondi, invece, sono Madeira più avvolgenti e generosi, con una dolcezza più percepibile e note più scure di caramello, frutta disidratata, spezie dolci e tostature.

Se vuoi una bottiglia che ti faccia conoscere il mondo del Madeira, prova il Cossart Gordon Bual Madeira 5 YO, uno stile tipicamente medio ricco che si abbina bene con dessert e con formaggi stagionati.

Il Porto è spesso il vino fortificato più conosciuto perché unisce dolcezza, struttura e un profilo aromatico naturalmente caldo. La scorciatoia per scegliere bene è capire se stai cercando un Porto da bere subito o un Porto da stappare per un momento speciale. Per un uso trasversale, lo stile Tawny è spesso il più semplice: note di noci, fichi, caramello e spezie dolci, con una beva più docile, da abbinare a frutta secca e pasticcini. Prova il Dow’s Port Fine Tawny in abbinamento alla pasticceria secca: è il vino Porto più classico.

Quando invece vuoi il Porto come esperienza da intenditore, entri nei Vintage: più intensi e più profondi. Scopri il Quinta do Noval Port Vintage 2017, potente e strutturato, ideale da degustare con cioccolato fondente, dolci al cacao e formaggi erborinati.

Lo Sherry è il regno della precisione tecnica: può essere secco e salino oppure densissimo e dolce, e la differenza nasce dal tipo di affinamento. Nella crianza biológica l’affinamento è protetto dall’ossigeno: in botte si forma naturalmente un sottile strato di lieviti chiamato velo di flor che galleggia sulla superficie del vino. Nella crianza oxidativa, invece, il vino invecchia a contatto con l’ossigeno: il velo non c’è e l’aria entra in gioco durante l’affinamento, costruendo nel tempo una complessità più “scura” e profonda.

Se vuoi uno Sherry classico, la porta d’ingresso è un Fino: secco, perfetto durante tutto il pasto. Prova Emilio Lustau Sherry En Rama Fino de Jerez de la Frontera, una scelta interessante proprio perché unisce immediatezza e carattere, da abbinare anche alle fritture di pesce.

Sul fronte dolce, i vini di Pedro Ximénez hanno un profilo scurissimo, dalle note di uva passa, datteri, caffè, cacao, in abbinamento anche a cioccolato e formaggi importanti. Prova Fernando de Castilla Pedro Ximénez Classic Sweet con un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e complessità aromatica oppure Ximénez-Spínola PX Solera 1918 per veri collezionisti.

Se ti stavi chiedendo quali sono alcuni vini fortificati italiani, il Marsala è la Sicilia in versione calda e ossidativa: frutta secca, spezie dolci, agrumi canditi, note di legno e una profondità spiccata. È un vino che molti associano solo alla cucina, ma i Marsala migliori sono prima di tutto vini da tavola e da dopocena, perché hanno struttura, persistenza e una capacità rara di reggere piatti ricchi e stagionature importanti.

Il vino base tra i Marsala è il Curatolo Arini Marsala Superiore Dolce: la firma aromatica gioca su datteri, uva sultanina, fichi, mandorla e sfumature mielate/vanigliate, con una trama vellutata che si sposa molto bene con i dolci delle feste e con la pasticceria da forno. C’è poi una versione superiore, il Curatolo Arini Marsala Superiore Riserva Storica 1988, un vero e proprio vino da meditazione: l’affinamento molto lungo in legno costruisce una complessità più stratificata, con richiami a mandorla tostata, frutta matura e disidratata, spezie come cannella e chiodi di garofano. Da abbinare a cioccolato, dolci speziati o, se vuoi una combinazione davvero centrata, con formaggi erborinati e stagionati importanti.

Con i fortificati, la temperatura non è da sottovalutare: è una leva per valorizzarne il sapore e i profumi. Per il Madeira, una linea guida semplice è servire dry/medium dry a 12°C e medium rich/rich a 16°C, con l’idea di farlo “aprire” nel calice senza scaldarlo troppo.

Per lo Sherry, la regola è ancora più netta: i Fino vanno serviti freddi (circa 7–9°C) e consumati abbastanza rapidamente dopo l’apertura; gli ossidativi reggono meglio temperature leggermente più alte e durate più lunghe; i PX si servono poco sotto temperatura ambiente e, una volta aperti, possono durare molto se conservati bene.

Per il Porto, lo stile Tawny va servito tra 10–14°C, lo stile Ruby invece tra 12–16°C, con differenze importanti nella durata una volta stappato tra Vintage e Tawny.

Se il Marsala è troppo freddo chiude le note di frutta secca e spezie, se troppo caldo mette in evidenza l’alcol. In generale, funziona molto bene leggermente fresco, intorno a 14–16°C.