Quali vini abbinare ai dolci?

L’errore più comune? Scegliere un vino più secco del dessert. Regola d’oro: il vino deve essere almeno dolce quanto il dolce — altrimenti il sorso risulta amaro. Da qui si ragiona su quattro leve: acidità (per dare slancio), intensità aromatica (per dialogare con creme, frutta, spezie), alcol/struttura (per reggere cioccolato e creme ricche) e, con le bollicine (che alleggeriscono bocconi burrosi). Ricorda che porzioni piccole (60–90 ml) e servizio fresco valorizzano i profumi, evitando saturazione del palato.

In pratica: crostate e pasticceria secca vogliono freschezza e pulizia; agrumi e frutta fresca cercano aromi nitidi e zucchero ben calibrato; creme, nocciola e caramello richiedono stili passiti; il cioccolato, specie fondente, preferisce vini fortificati.

Se ti stai chiedendo quali vini si abbinano bene con i dolci in generale: inizia da Moscato d’Asti per dolci a base di frutta e lievitati, passa al Vin Santo per la pasticceria secca, vai verso un Passito di Pantelleria su dolci con frutta secca e scegli il Porto con il cioccolato.

Con dessert davvero dolci, le bollicine secche (Brut/Extra Brut) risultano dure: meglio spumanti dolci a bassa pressione.

• Moscato d’Asti La Morandina: pesca, salvia, fiori bianchi; la bollicina gentile asciuga frolla e pan di Spagna, mentre l’acidità regge frutta fresca e agrumi.
• Se vuoi un finale non frizzante su frutta secca, valuta un Madeira medio-dolce (profilo caramello/nocciola) per “accarezzare” canditi e glassa senza sovraccaricare.

Dopocena, porzioni piccole, profumi lunghi. Qui brillano vini passiti e fortificati: dolci sì, ma con spina acida o trama ossidativa per evitare la stucchevolezza.

• Donnafugata Ben Ryé 2022 – Passito di Pantelleria: Zibibbo in appassimento; albicocca disidratata, datteri, fichi, miele, con una scia salina che rinfresca. Perfetto da meditazione o su pasticceria secca e frutta secca.
• Graham’s Porto Tawny 10 Years: note di nocciola, caramello, scorza d’arancia; tessitura morbida e chiusura asciutta. Impeccabile su crumble, cheesecake cotte e crostate di frutta secca.

Quando in tavola arriva una torta, la prima domanda deve essere: che tipo di dolcezza abbiamo nel piatto? Con una crostata di frutta o una torta agli agrumi, funziona un sorso aromatico ma leggero, con bollicina gentile che asciuga la frolla e un’acidità capace di tenere il passo con l’acidulo della frutta. Prova il Brachetto d’Acqui Braida Giacomo Bologna che porta fragola e rosa con una spuma lieve che esalta frutti di bosco e agrumi senza appesantire, ideale su crostata ai lamponi o torta allo yogurt e pesche.

Se invece la torta ha creme come la chantilly, frutta secca come le nocciole o il caramello, allora serve uno stile ossidativo o un vino da dessert con più ampiezza, capace di stare accanto a burro e zucchero senza cedere. Qui entra in scena il Vin Santo della Valdichiana Santa Cristina, che ha una dolcezza ben calibrata, note di mandorla e scorza d’arancia che dialogano con farciture e glasse.

La pasticceria mignon mette insieme frolle friabili, creme leggere, glassature zuccherine e a volte frutta secca o confetture. Serve un vino dolce ma scorrevole, con aromi puliti (fiori, frutta bianca/rossa), alcol contenuto ed eventualmente una bollicina gentile che rinfreschi il palato senza sovrastare bocconi piccoli e delicati.

• Criölin Moscato d’Asti: profumi nitidi di fiori bianchi, pesca e albicocca, con una bollicina gentile che sgrassa la frolla e mantiene in equilibrio crema e chantilly. L’alcol basso e la dolcezza calibrata lo rendono perfetto per buffet di pasticcini misti.
• Pieropan Recioto di Soave “Le Colombare”: alternativa non frizzante quando i pasticcini virano su mandorla, nocciola, miele o su confetture; dolcezza setosa e chiusura pulita.

Col cioccolato al latte o gianduia la chiave è la morbidezza: zucchero e cioccolato al latte chiedono un vino dolce, con note di nocciola/caramello che parlino la stessa lingua della farcia. Scegli Curatolo Arini Marsala Superiore Dolce con una dolcezza medio-piena e aromi di nocciola, fichi, caramello chiaro e vaniglia; la scia sapida tipica del Marsala asciuga il boccone e tiene in equilibrio i sapori.

Con il cioccolato fondente 70–85% cambia il gioco: è un cioccolato amaro che pretende dolcezza importante e densità per non spostare l’equilibrio. Qui entra in scena lo Sherry Pedro Ximénez: uva passa, datteri, cacao, caffè con la stessa intensità, ma con una lama di acidità nascosta che evita la pesantezza.

Il tiramisù è grassezza e amarezza: serve dolcezza ampia e profilo aromatico scuro, ma con finale pulito. Scegli Fernando de Castilla Pedro Ximénez “Classic”: datteri e uvetta che sposano il caffè, cacao che entra in risonanza con l'aroma amaro, acidità interna quel tanto che basta per non appesantire.