Abbinare il vino con il pesce crudo

Hai mai ordinato un piatto di sushi e ti sei ritrovato a fissare la carta dei vini senza sapere cosa ordinare? L'abbinamento vino pesce crudo mette in crisi anche chi con il vino se la cava benissimo sui piatti tradizionali.

I piatti di pesce crudo sono ormai moda e tendenza. Ma mentre tutti sanno che il Barolo va con la bistecca, quando si parla di vino per sushi o abbinamento vino sashimi le certezze vacillano.

Il problema? Il pesce crudo ha regole completamente diverse dal cotto. Non puoi più affidarti al solito "bianco con il pesce" perché rischi di rovinare tutto. Questa guida ti spiega esattamente quali vini funzionano (e quali evitare) con ogni tipo di pesce crudo.

Quando mangi sashimi di tonno o salmone, hai a che fare con pesci grassi che richiedono vini con personalità. Il Vermentino è la scelta più sicura: la sua acidità taglia il grasso naturale del pesce mentre la mineralità pulisce il palato tra un boccone e l'altro. Se preferisci qualcosa di più fresco e pungente, un Sauvignon Blanc porta quelle note erbacee che contrastano perfettamente con l'oleosità del tonno. Per chi ama le bollicine, un Prosecco è perfetto per "sgrassare".

Con antipasti di pesce più magro come branzino e orata la strategia cambia completamente. Qui la delicatezza è tutto e servono vini che non coprano ma esaltino quei sapori sottili che il pesce crudo sa regalare. Un Pinot Grigio è delicato quanto basta, mentre un Fiano di Avellino porta quella mineralità che esalta senza sovrastare. Se vuoi osare, prova un Riesling secco: la sua acidità vibrante vivacizza pesci dalla consistenza più neutra.

Con una tartare di pesce, il Greco di Tufo ha la struttura per reggere l'acidità del limone e la mineralità per esaltare il pesce, senza perdere eleganza. Se preferisci restare su qualcosa di più neutro, un Chardonnay offre quella cremosità che bilancia l'acidità senza appesantire. Per chi vuole provare qualcosa di diverso, un Rosé di Provence regge benissimo la complessità dei condimenti grazie a quel tocco di colore che gli dà più carattere. Invece, un Gewürztraminer dell'Alto Adige dialoga magnificamente con i crudi di ricciola.

Le ostriche sono un capitolo a parte nel mondo del pesce crudo. Quella salinità, quei profumi iodati, quella consistenza unica richiedono vini con caratteristiche molto specifiche. Non tutti i bianchi funzionano, anzi molti vengono letteralmente travolti.

Il Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie è perfetto: acidità tagliente che pulisce il palato e finale minerale che dialoga con la salinità dell'ostrica. Uno Chablis Premier Cru è pura poesia con le ostriche, quella mineralità sembra fatta apposta per esaltare i molluschi. Se vuoi il lusso assoluto, un Champagne Blanc de Blancs offre cremosità e acidità in equilibrio perfetto.

Per restare in Italia senza rinunciare alla qualità, un Trebbiano d'Abruzzo porta quell'acidità verticale e mineralità adriatica che funziona benissimo. Con un Erbaluce di Caluso, hai tra le mani una rarità che con le ostriche regala emozioni uniche grazie alla sua acidità che taglia e alla mineralità alpina.

"Vino rosso con il pesce? Ma sei impazzito?" È la reazione che sentirai dal 90% delle persone quando vorrai abbinare al pesce un vino rosso. Il segreto è sapere quando e come farlo.

Il tonno è il migliore alleato per questi esperimenti. La sua consistenza carnosa e il sapore intenso reggono benissimo rossi leggeri e freschi. Un Pinot Nero dell'Alto Adige, servito leggermente fresco a 14-15°C, con una tartare di tonno condita solo con olio e sale grosso è un abbinamento che lascia a bocca aperta. Il segreto è nel sapore delicato del Pinot: tannini quasi inesistenti, acidità vivace e quella mineralità alpina che dialoga perfettamente con la carne del tonno.

Se vuoi fare bella figura con gli amici, prova un Frappato siciliano con un carpaccio di tonno condito con olio, limone e origano. Il Frappato ha quella freschezza mediterranea e quei tannini morbidi che non disturbano il pesce, mentre le sue note fruttate creano un contrasto interessante con la sapidità del crudo.

Il salmone è l'altro pesce che sa reggere il rosso, soprattutto se marinato. Con un salmone marinato all'aneto o affumicato a freddo, un Dolcetto d'Alba giovane e fresco funziona benissimo. La chiave è nel contrasto: la grassezza del salmone viene bilanciata dalla vivacità del Dolcetto, mentre i suoi tannini dolci non aggrediscono il pesce.

Per i più coraggiosi, esiste l'abbinamento estremo: ricciola cruda con Cerasuolo d'Abruzzo. Sembra una follia ma il Cerasuolo, tecnicamente un vino rosé ottenuto con macerazione breve, ha quella struttura intermedia che regge la consistenza particolare della ricciola senza sovrastarla.