Vino per pasta al pesto: i vini bianchi freschi e aromatici

Quando si cerca il miglior vino per pasta al pesto, la tentazione è andare subito su un bianco molto profumato. In realtà l’abbinamento funziona quando si tiene insieme tutto quello che c’è nel piatto: la parte verde e fragrante del basilico, l’untuosità dell’olio extravergine di oliva, la componente grassa di Parmigiano e Pecorino, la dolcezza del pinolo e quella leggera spinta aromatica dell’aglio.

Per questo, scegliere quale vino abbinare al pesto non significa puntare soltanto su un vino aromatico bianco in senso generico. Serve soprattutto un vino capace di dare slancio al sorso, ripulire il palato e accompagnare la salsa senza coprirla.

Il miglior vino con la pasta al pesto è quasi sempre un vino bianco secco fresco e aromatico. Non deve essere troppo alcolico o eccessivamente tropicale. Il pesto, infatti, ha una struttura più complessa di quanto sembri, quindi il vino giusto deve fare avere abbastanza acidità per alleggerire la parte oleosa, possedere una buona sapidità per dialogare con il formaggio e offrire un profilo aromatico su agrumi, erbe, fiori bianchi o macchia mediterranea, così da richiamare il basilico.

Il Pigato è probabilmente una delle scelte più centrate quando si parla di vino per pesto alla genovese. Ha una trama sapida, una componente mediterranea naturale e una maturità aromatica che accompagna bene basilico, olio e formaggio senza irrigidire il boccone. È il caso, per esempio, del Bisson Pigato 2023, con profumi di albicocca e salvia e con un sorso secco, sapido e minerale, dal corpo leggero e dalla freschezza vibrante.

Il Vermentino funziona molto bene quando si cerca un abbinamento più scorrevole, luminoso, giocato su agrume, erbe fini e sale. È una scelta molto convincente soprattutto se il pesto è ben bilanciato e non troppo carico d’aglio. In questa direzione sono coerenti sia Argentiera Vermentino Eco di Mare 2024, con profumi floreali, frutta fresca ed erbe mediterranee, sia La Spinetta Vermentino 2024, più centrato su fiori bianchi, agrumi, nota erbacea e persistenza.

Il Gavi è l’opzione da preferire quando si vuole più verticalità. Ha un profilo più lineare, floreale e minerale, utile per alleggerire il piatto e dare pulizia. Il Gavi 2022 di Roberto Ghio viene presentato con fiori bianchi, frutta esotica, equilibrio e nota minerale; mentre il Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2023 di La Scolca aggiunge una dimensione più ampia e rifinita, puntando su un bouquet di fiori bianchi, agrumi e frutta tropicale, con un sorso fresco, vibrante, equilibrato e avvolgente, per un abbinamento più teso e preciso, ma con un profilo aromatico più complesso.

Il Sauvignon Blanc, infine, è perfetto quando si cerca una lettura più aromatica e vibrante del piatto, ma va scelto con attenzione. Quelli troppo aggressivi sul lato varietale possono dominare il pesto. Molto meglio vini freschi e agrumati, come Sauvignon Fallwind 2021 di San Michele Appiano, che punta su frutta tropicale, agrumi e note erbacee, con un sorso fresco, aromatico ed elegante, oppure un riferimento più internazionale come Cloudy Bay Sauvignon 2022, dove compaiono basilico fresco, lime e acidità croccante.

Spesso sì, ma non per una regola rigida. Il punto è che in Liguria esistono davvero diversi bianchi che parlano la stessa lingua del piatto: sale, erbe, freschezza, profilo mediterraneo, leggerezza apparente e grande precisione.

Se si vuole un abbinamento molto coerente con la tradizione, il Bisson Cinque Terre Marea 2023 ha un registro giocato su salmastro, flora marina, erica e ginestra, quindi su un mondo aromatico che può dialogare benissimo con un pesto elegante.

Con il pesto è meglio evitare i vini bianchi troppo barricati, perché tostature e vaniglia si scontrano con la componente verde della salsa. Sono meno convincenti anche i bianchi troppo morbidi o alcolici, che amplificano la sensazione oleosa del piatto e lo rendono meno scattante.

Da trattare con cautela anche i vini aromatici molto esuberanti, se giocati su toni troppo dolci o troppo opulenti. Il rischio è spostare l’equilibrio dall’idea di freschezza a una sensazione quasi stucchevole. E in generale, salvo rare eccezioni, non è il piatto su cui cercare vinirossi importanti o strutturati: il tannino e il peso estrattivo tendono a irrigidire il boccone più che a valorizzarlo.