Abbinamenti vino e cioccolato: idee sorprendenti

“Il vino non sta col cioccolato.” Quante volte l’hai sentito dire? La verità è che cioccolato e vino funzionano benissimo — basta scegliere la bottiglia giusta. La chiave è semplice: dolcezza, intensità e profilo aromatico devono viaggiare alla stessa velocità. Sui dolci al cacao vincono passiti, rossi dolci e vini aromatizzati storici: concentrati, avvolgenti, con profumi che dialogano con cacao, frutta secca, agrumi canditi e spezie. La regola di base è l’abbinamento per concordanza: al dolce si abbina dolce. Alla fine di questa guida saprai scegliere il vino giusto per cioccolato bianco, latte, fondente 60–75% ed extra fondente 80%+.

La regola d’oro: il vino dev’essere almeno dolce quanto il dessert: è la bussola che evita il classico “effetto lama”. Se il vino è meno dolce del cioccolato, in bocca diventa duro, amarognolo, quasi acido. Con il cacao serve una dolcezza di accompagnamento, non invadente ma sufficiente a reggere il morso del cioccolato.

• Intensità su intensità: L’equilibrio nasce anche dal peso aromatico. Più il cioccolato è intenso (alta percentuale di cacao, tostature, spezie), più serve un vino capace di tenere il passo. Mousse e ganache cercano morbidezza e rotondità; torte ricche e brownies, invece, pretendono vini più materici e profondi.
• Aromi in rima: I migliori abbinamenti si costruiscono con aromi che si parlano. Se nel dessert compaiono vaniglia, agrumi canditi, nocciole o spezie, scegli un vino che richiami quelle stesse note. Così il sorso abbraccia il boccone invece di coprirlo.
• Tannino sotto controllo: Il tannino dei rossi secchi e il cacao “puro” non sono amici: sommano amaro ad amaro e asciugano il palato. Cerca tannini setosi all’interno di matrici dolci (passiti rossi, rossi dolci) o affidati a vini aromatizzati dove dolcezza ed erbe bilanciano l’amaro del cacao.

Quindi, segui queste indicazioni:

• Cioccolato bianco: vini aromatici dolci e freschi (Passito di Pantelleria, Moscato Rosa) che alleggeriscono il burro di cacao.
• Cioccolato al latte o gianduia: vini rossi dolci leggeri e profumati (Brachetto d’Acqui) che puliscono e rinfrescano il palato.
• Fondente 60–75%: vini passiti rossi di corpo (Recioto della Valpolicella) che abbracciano il cacao.
• Extra fondente 80%+ o speziato: vini aromatizzati dolci e complessi (Barolo Chinato) che domano amaro e piccante.

Ma come fare a capire se funziona?

Fai un morso di cioccolato, aspetta 5–6 secondi, poi sorseggia poco vino. Se il vino “sparisce” o graffia, è troppo secco. Se accompagna, sei nel giusto.

Vino per cioccolato fondente

Immagina di spezzare una tavoletta di cioccolato fondente al 70%: il primo morso è deciso, asciutto, con quella punta amara che fa salivare. Entra allora un Recioto della Valpolicella servito intorno ai 12–14 °C, in un calice da rosso di media ampiezza. Le note di ciliegia sotto spirito si intrecciano al cacao, le spezie dolci richiamano le tostature. Se ami una carezza più vellutata, cerca lo stile “panna e cacao” di Argille Bianche (Tenuta Sant’Antonio).

Vino per dolci al cioccolato

Quando arriva in tavola il tortino dal cuore caldo, la colata di cioccolato sprigiona profumi intensi. Qui il Recioto mostra un lato seducente: zuccheri e freschezza si danno il cambio, asciugando la bocca e invitando al secondo cucchiaio. Se nella ricetta spunta la scorza d’arancia, prova a cambiare ritmo: un Passito di Pantelleria (10–12 °C, calice a tulipano) fa da ponte aromatico con note di albicocca, dattero e agrumi canditi.

Vino con cioccolato al latte

Davanti a un vassoio di praline gianduia, il protagonista diventa il Brachetto d’Acqui. È un rosso dolce aromatico che non stanca: fragolina, rosa, un accenno di erbe; una bollicina fine che ripulisce il palato dalla crema di nocciola e cioccolato al latte. Servilo più fresco (8–10 °C) in una flûte ampia o in un tulipano basso. Stili diversi? Braida privilegia il frutto croccante, Cocchi la classicità: scegli in base all’intensità della farcitura.

Abbinare il vino ai dolci al cucchiaio

La mousse fondente con scorza d’arancia candita chiama ancora Pantelleria. Uno Zibibbo passito porta in dote miele, albicocca matura, dattero e una vena salina che snellisce il cucchiaio.