Paul Chollet: Crémant de Bourgogne e bollicine di Savigny-lès-Beaune

Nel cuore della Borgogna, Savigny-lès-Beaune non è conosciuta soltanto per i suoi vini fermi. Il paese possiede anche una lunga tradizione nella produzione di vini effervescenti secondo il metodo tradizionale, ed è proprio qui che nel 1955 nasce la Maison Paul Chollet, oggi specializzata nell'elaborazione del Crémant de Bourgogne.

Rispetto ai nomi più celebrati della regione, Paul Chollet racconta un volto diverso della Borgogna: quello delle bollicine prodotte soprattutto a partire dai vitigni simbolo del territorio, come Chardonnay e Pinot Noir, ma anche attraverso assemblaggi nei quali trovano spazio Aligoté e Gamay. Una gamma costruita intorno a stili differenti, dal Blanc de Blancs al Blanc de Noirs, dal Rosé alle versioni senza dosaggio, che consente di comprendere quanto possa essere articolato il mondo del Crémant de Bourgogne.

Paul Chollet è una Maison di Savigny-lès-Beaune specializzata nei vini effervescenti di Borgogna fin dal 1955. La sua storia precede quindi la nascita stessa dell'AOC Crémant de Bourgogne, riconosciuta nel 1975, e si inserisce nella tradizione spumantistica del paese.

Un passaggio importante avviene nel 2002 con l'arrivo di Gilles e Joël Rémy, che porta alla modernizzazione delle attrezzature e all'ampliamento della gamma. L'obiettivo dichiarato dalla Maison rimane però legato a due concetti semplici: qualità e tradizione, con cuvée differenti pensate per accompagnare non soltanto l'aperitivo, ma anche il pasto e, in alcuni casi, il dessert.

È una filosofia che rende Paul Chollet particolarmente interessante per chi vuole avvicinarsi al Crémant e alle bollicine francesi andando oltre l'idea di un unico stile.

Il Crémant de Bourgogne viene prodotto con il metodo tradizionale, quindi con una seconda fermentazione direttamente in bottiglia. È uno degli elementi che lo avvicinano tecnicamente allo Champagne, pur appartenendo a una denominazione e a un territorio completamente differenti.

Nel caso di Paul Chollet il lavoro inizia già dalla scelta del momento della vendemmia. La Maison monitora la maturazione delle parcelle cercando l'equilibrio tra zuccheri, acidità naturale, frutto e freschezza. Le uve vengono raccolte manualmente, trasportate in piccole cassette e pressate intere in modo lento e progressivo. Le diverse frazioni del mosto vengono separate e vinificate prima di arrivare alla fase decisiva dell'assemblaggio.

Dopo il tiraggio avviene la seconda fermentazione in bottiglia, la cosiddetta prise de mousse. Il successivo contatto con i lieviti contribuisce alla complessità aromatica e alla struttura del vino. Paul Chollet indica affinamenti che possono raggiungere 18-20 mesi per le cuvée tradizionali e almeno 36 mesi per alcune cuvée millesimate. Dopo remuage e dégorgement viene aggiunta, quando prevista, la liqueur d'expédition; la Maison dichiara di mantenere comunque moderato il dosaggio per lasciare spazio all'espressione del vitigno e del terroir.

La differenza fondamentale è geografica e produttiva: lo Champagne può essere prodotto soltanto nella regione della Champagne, mentre il Crémant de Bourgogne nasce in Borgogna e segue il disciplinare della propria denominazione.

Entrambi utilizzano la rifermentazione in bottiglia, ma nel Crémant de Bourgogne l'identità dei vitigni borgognoni diventa centrale. Chardonnay e Pinot Noir assumono naturalmente un ruolo importante, affiancati, a seconda delle cuvée, da altre varietà autorizzate.

Nel caso di Paul Chollet questa diversità è particolarmente evidente: confrontare le diverse etichette significa osservare come cambi il vino passando dalla verticalità dello Chardonnay alla maggiore struttura del Pinot Noir, oppure da un assemblaggio di più varietà a una versione senza zuccheri aggiunti.

Per comprendere lo stile della Maison, un ottimo punto di partenza è il Paul Chollet Crémant de Bourgogne Les Quatre Saisons Brut. L'assemblaggio riunisce Pinot Noir, Chardonnay, Aligoté e Gamay, offrendo quindi una lettura ampia della viticoltura borgognona. L'affinamento di 18 mesi sui lieviti accompagna un profilo nel quale frutti rossi, agrumi e note floreali incontrano richiami di frutta secca e pane tostato.

Chi cerca invece maggiore precisione e freschezza può orientarsi verso il Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut, prodotto con 100% Chardonnay proveniente da Côte de Beaune e Hautes Côtes. Agrumi, fiori bianchi e frutta gialla definiscono una cuvée più lineare e delicata, particolarmente adatta all'aperitivo, ai crostacei e ai piatti di pesce. Su Vinodoo è presente anche nel formato Magnum.

Di segno differente è il Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs Brut, ottenuto da Pinot Noir. Qui il profilo diventa più strutturato e vinoso: ai frutti rossi si affiancano sfumature di crosta di pane e una maggiore sensazione di cremosità, senza perdere la freschezza tipica della tipologia.

Per chi predilige bollicine particolarmente asciutte, la risposta è il Paul Chollet Crémant de Bourgogne Brut Zéro. La cuvée nasce principalmente da Pinot Noir e Chardonnay e non prevede aggiunta di zucchero al dosaggio. Il risultato mette maggiormente in evidenza freschezza, tensione e componente sapida, con un profilo che Vinodoo propone anche in abbinamento a sushi e frutti di mare.

È un'etichetta interessante anche per capire quanto il dosaggio possa modificare la percezione finale di uno spumante: quando lo zucchero viene eliminato, equilibrio delle uve e precisione della vinificazione diventano ancora più evidenti.

La gamma Paul Chollet non si limita alle cuvée bianche. Il Crémant de Bourgogne Rosé è basato principalmente sul Pinot Noir proveniente da Côte de Beaune e Côte de Nuits e sviluppa un carattere più fruttato, con richiami di lampone e mora e una struttura più rotonda.

Un gradino ulteriore in termini di affinamento è rappresentato dal Crémant de Bourgogne Concerto Brut 2019. È un millesimato da 100% Chardonnay che matura per 36 mesi sui lieviti: rispetto alle cuvée più immediate emergono maggiore complessità, note di mela e pera accompagnate da sfumature di brioche e una maggiore cremosità al palato.