Affinamento in cemento: cosa cambia rispetto al legno

Cosa si intende per affinamento del vino? È la fase in cui il vino, dopo la fermentazione, riposa e si stabilizza prima dell’imbottigliamento o prima della commercializzazione. È uno dei momenti più importanti dell’invecchiamento del vino, perché contribuisce a integrare tannini e acidità, sviluppare complessità e definire meglio l’identità del sorso.

La scelta del contenitore per l’affinamento non è un dettaglio secondario. Acciaio, cemento, anfora, botti di legno, tonneaux e barrique possono cambiare il modo in cui percepiamo frutto, freschezza, trama, volume e profondità del sorso. Negli ultimi anni il vino affinato in cemento è tornato al centro dell’attenzione perché risponde a una domanda precisa: come far maturare il vino senza coprirne il gusto naturale?

L’affinamento in cemento è una fase di maturazione del vino all’interno di vasche, tini o contenitori realizzati in cemento. Può avvenire dopo la fermentazione, ma in alcuni casi il cemento viene utilizzato anche per fermentare il mosto. La forma del contenitore può cambiare molto: esistono vasche quadrate o cilindriche, tini tronco-conici.

Il cemento non va confuso con l’acciaio. Entrambi possono essere considerati materiali non aromatici, perché non cedono al vino profumi di tostatura o spezie come può fare il legno nuovo. Tuttavia, il cemento ha una massa e una porosità diverse. Per questo viene spesso scelto da produttori che cercano una maturazione meno aromatizzante rispetto al rovere, ma più profonda e tattile rispetto alla pura neutralità dell’acciaio.

La differenza principale tra affinamento in cemento e affinamento in legno riguarda ciò che il contenitore cede al vino. Il cemento tende a non trasferire aromi marcati, il legno, invece, soprattutto quando è nuovo e di piccola dimensione, può contribuire in modo evidente sia sul piano aromatico sia su quello strutturale.

Il legno partecipa alla maturazione del vino attraverso un lento scambio con l’ossigeno, utile per integrare tannini, stabilizzare la struttura e sviluppare complessità. Il suo impatto però cambia molto in base alla dimensione del contenitore: una barrique nuova da 225 litri segna il vino in modo più evidente, mentre una grande botte accompagna l’evoluzione con un effetto aromatico più discreto.

Il cemento si colloca in una posizione diversa. Può offrire una maturazione più lenta e progressiva rispetto all’acciaio, ma senza la firma aromatica del rovere. Per questo è spesso associato a vini in cui si cerca purezza del frutto, espressione del suolo, verticalità.

Acciaio, cemento e anfora sono spesso citati insieme perché rappresentano alternative al legno, ma non sono intercambiabili. L’acciaio è neutro, igienico, molto gestibile dal punto di vista termico e consente di preservare aromi freschi, frutto primario e tensione. Per molti vini bianchi giovani o rossi immediati, può essere lo strumento ideale.

Il cemento, rispetto all’acciaio, può dare al vino una sensazione più ampia e distesa, mantenendo però un profilo non aromatico. È interessante quando si vuole evitare il legno nuovo ma non si desidera un vino esclusivamente giocato sulla fragranza primaria.

L’anfora, invece, introduce un altro linguaggio. Può essere in terracotta, gres o altri materiali porosi; può favorire uno scambio con l’ossigeno e una maturazione particolare, ma spesso porta con sé una dimensione più arcaica, tattile e talvolta leggermente terrosa.

Un esempio utile per capire il ruolo del cemento è Edi Keber Collio Bianco 2019: un vino in cui la struttura nasce dalla materia, dalla sapidità e dal lavoro sulle fecce fini. Il cemento può dare ampiezza e profondità, ma lo fa senza sovrapporre al vino un gusto esterno.

Se il cemento aggiunge una sensazione più ampia e tattile, l’acciaio lavora soprattutto sulla precisione. Joseph Lafarge Mâcon-Lugny Saint Pierre 2022 è un esempio utile per capire questo approccio: lo Chardonnay resta leggibile nei suoi tratti più freschi, minerali e agrumati, con un sorso pulito e diretto.

L’anfora introduce un linguaggio diverso, più materico e più legato alla texture. Filodivino Coccio 2022 permette di raccontare bene questa caratteristica: il Verdicchio fermenta e matura in anfora, con una macerazione sulle bucce che aggiunge profondità, struttura e una dimensione più tattile al sorso.

Tra cemento e legno piccolo esiste una zona intermedia molto importante: quella dei grandi contenitori in legno. Clos des Vignes du Maynes Aligoté Bourgogne Aligo Rythm 2022 aiuta a leggere il ruolo di un contenitore in legno di grande capacità che accompagna il vino senza segnarlo in modo evidente. Qui il legno serve a offrire uno spazio di maturazione più lento, mantenendo energia, freschezza e definizione.

Per capire la botte grande, soprattutto nei rossi da invecchiamento, possiamo parlare di Roccheviberti Barolo Bricco Boschis 2019. In un Barolo di questo profilo, il legno deve accompagnare il Nebbiolo nel tempo, lasciando che tannino, acidità e profondità trovino equilibrio.

La barrique è il contenitore che più facilmente lascia un’impronta riconoscibile, soprattutto quando una parte dei fusti è nuova. Nel Blouctet - Garnier - Bichot Nuits-Saint-Georges Les Damodes 2022 il Pinot Nero incontra un élevage in barrique che può contribuire con note speziate, vanigliate e una maggiore sensazione di profondità.

Un vino affinato in cemento si riconosce spesso per una combinazione di pulizia aromatica e presenza tattile. Il frutto può risultare nitido, non appesantito da vaniglia o tostatura. La bocca può avere una certa ampiezza, ma senza la rotondità dolce che talvolta arriva dal legno nuovo. La freschezza tende a restare leggibile e il vino può apparire più diretto nel legame con il vitigno.

Nei vini rossi, il cemento può aiutare a mantenere il frutto più integro e il tannino meno rivestito. Nei vini bianchi, può dare una sensazione di materia e profondità senza trasformare il profilo aromatico. Tuttavia, non esiste un gusto universale del cemento. Un vino rosso mediterraneo affinato in cemento sarà molto diverso da un bianco di montagna o da un vino macerato sulle bucce.